一般来说，全国各地的官菜差别不大，因为官员在全国各地都是流动的，必须避开自己的原生省份。清朝人常说“满桌烧烤，中桌燕翅”，大概足以概括官菜的基础。在河北人眼里，这个酒席的味道来自南方，经营它的餐厅俗称“南方餐厅”。
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三任直隶总督前后任职20余年的李鸿章，留下了河北官菜的代表之一——李鸿章红烧菜。图/Huitu.com南采子到了河北，当然要入乡随俗。同样的菜，河北总有一样的调料:面酱。人类有一种深深嵌入基因的本能，就是追求复杂的口味。味道越浓郁，越能勾起食客的饕餮欲望。然而，正如部落需要一个统帅一样，复杂的口味需要一个核心。在河北，饮食的核心味道是酱香。曲、麦在阳光、雨露的滋养下酿造成酱，奠定了河北风味的基础。
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酱菜仍然是河北和东北地区流行的家常菜之一。图/图虫创意酱料是烹饪最基本的元素。孔子教导我们:“不要吃酱。”不仅是中国菜，日本和韩国最重要的调味料也是味噌和味噌。但只有河北菜会用酱料来提升每一道炒菜的色香味。乍一看，河北菜似乎不起眼，因为它的材料都很简单，很常见，除了猪、牛羊肉、鱼、虾、蟹和时令蔬菜。但加上酱料，这些菜都很合适，很可口。河北菜的价值在于它的原味品质，现在口碑也比较弱，也是因为它的原味品质。
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白洋淀铁锅炖鱼，酱料是主要调味品之一。图/图虫创意大多数现代中国菜肴形成于清朝中期和民国时期。特别是民国几十年，随着人口涌向北京、上海等大城市，各种菜系在同一个城市竞争，个性逐渐鲜明。因为河北菜不强调麻辣酸辣等浓烈刺激的口味，也不使用粤菜那样的名贵食材，“什么都敢吃”，所以往往被忽略——美味的酱料太简单，让人吃了之后觉得好吃，却不知道在哪里。
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槐茂出品的什锦酱菜。地图/网络但是，河北的酱人们终究难以忘记。直到现在，京津人都在谈论面酱、泡瓜等配菜，还盛赞保定旧名“槐茂”。这个酱园始建于清初，至清末光绪年间才开始出名。保定的酱一直很有名。俗话说保定有三宝:铁球，面酱，春不老。春天并不总是一种蔬菜，也被称为雪里蕻。这里特指酱园生产的泡菜。解放之初，保定府有二三十个酱园，1955年纳入公私合营，全部统一在槐茂之下。
以产酒闻名的衡水，自古以来也盛产面酱。据史料记载，清末北京曾经是衡水人的天下，有两个行当。一个是最优雅的万文古董店，另一个是最接地的酱园。
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虾酱。图/图虫创意衡水人有一种特殊的吃法，泾县很流行，就是炒胡萝卜酱。面酱的鲜味，胡萝卜的甜味，海鲜饭和五花肉的点缀，让味道非常浓郁。此外，河北人不仅擅长发酵面酱，还擅长发酵其他类似产品。比如秦皇岛的豆腐乳、虾酱、蟹酱都很棒。
