川渝麻辣里藏着一座江湖
川渝之人所好有“两麻”。一是手上功夫，“刮风下雨”、“血战到底”，外省人入蜀不轻易上麻将桌，生怕连裤头都输掉；二则是舌尖气魄，川渝人吃辣功夫全国公认，在这之上还要添一道麻味，浑如火上浇油，对舌头造成了双重打击，川渝人却吃得痛快。
▲ 四川人，玩得了麻将吃得了麻辣。 摄影/逍遥Francis
而这种看似激进的口味，实则是川渝人对于传统的留存。在辣椒入中国之前，古人的餐桌上多见的是另一种辣味香料——花椒。《诗经》有云：“椒聊之实，蕃衍盈升”，足可证明中国食辣史之源远流长。而花椒作为历史悠久的调味料，却在外来物种辣椒入境后逐渐被取代了，只有四川人固执地留存了麻之一味，并与辣味结合，形成了独到的麻辣风格。
▲ 成都烤鳝鱼。 摄影/项玥
川菜里的麻婆豆腐，起锅油热，先撒一大把辣椒末，这一笔就像写作文开头“点题”，上来开宗明义，火辣的基调就定了。中间下牛肉（如今也多用猪肉），煮至酥烂添豆豉，做完这些铺垫才轮到主角豆腐。这时候油锅火大而急，嫩豆腐不容易煮烂，加水略铲几下，临出锅前再撒一把花椒末，麻利收尾。这点“麻”犹如画龙点睛，升华了主题，呼应了开头的辣，最是川菜灵魂。
▲ 麻婆豆腐。 图/soogif
而就像川渝两地的麻将规则略有区别一样，川菜虽为一大宗，但说到其中的“麻”，还得数其中的重庆帮。
▲ 生活累啊，吃辣爽啊！图为穿军绿色的棒棒在重庆朝天门。 摄影/逍遥Francis
且不说作为一域招牌的重庆火锅，私以为最能代表巴蜀人任侠气质的，当属渝菜中的一道毛血旺。据传此菜出自当年磁器口一屠夫刀下，以猪骨、豌豆成汤，取每日卖肉所剩杂碎——毛肚、百叶、猪血等，加以重麻重辣，一锅而炖，竟然炖出了一道风靡大江南北，大慰天下寒士饥肠的江湖菜。
▲ 毛血旺。 图/sohu.com
尽管几经改进，毛血旺的主料从猪血变成了更为鲜嫩的鸭血，更添入豆芽、黄鳝、鱿鱼等食材，但重麻重辣，直爽快意的气质从未更易，价廉物美的初衷也不曾改变。而“麻”，作为这道菜的精髓所在，抚慰的是“江湖儿女们”一路风尘困顿的身体，让其一时忘却生活的苦。
▲ 冷锅串串，缓解社畜的疲惫。 摄影/项玥
毕竟，人在江湖飘，谁能不挨刀？
不吃酸，何以辣？
如果说川渝人的麻之于辣，是在压抑中释放。那么贵州人的酸之于辣，就是彻彻底底地激发。
▲ 炕鱼，是加酸汤煮成的，口味酸辣。图/图虫·创意
在贵州，无论是政治还是吃辣，最根正苗红的总是遵义。然而遵义是清雍正年间时候才由四川划归贵州的，饮食多带有些“川渝风气”。贵州人嗜酸辣这一口，或许根脚还是来自黔东南的少数民族。遵义人到底多会吃辣？请点击《嗜酸嗜辣的西南大吃省，还好我没错过你》。