辣!辣!辣!中国到底哪里的辣最好吃?(4)

时间:2020-11-29 11:00       来源: 五星体育

▲ 贵州辣椒炒腊肉,绝了。图/视觉中国

与同样嗜酸的山西人不同,别的菜系中常用的醋,在贵州被远拒门外。黔东南菜的酸,主要来自当地古老的酸汤,汤分红、白,白酸汤有面酸有米酸,红酸汤用料则更丰,布依族的都匀四酸就有酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸,皆有独到之处。

▲ 在汇川区的各大菜市场中,不同种类的酸味腌制品极为常见。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多种。摄影/韩诗扬

酸汤所制菜肴中又以凯里的酸汤鱼最为出名。古法多以白色的酸米汤为底,酸得醇厚自然,而红酸汤用的是贵州本土的野生小西红柿,当地人称“毛辣角”,与当地出产的稻花鲤或鲶鱼、草鱼并花椒、辣椒等香料一同由冷煮沸。相比于九江鱼,凯里酸汤鱼的鱼鲜在酸汤与辣味的双重激发中,徒然多了几分野性,好比一个是文人的宴饮,另一个则是山人的狂欢,舌尖在自然的厚赐下纵情歌舞。

▲ 喝酒、跳舞、唱山歌。图/视觉中国

不论是红酸汤,还是白酸汤,最后都要回归于辣。而贵州人连接酸与辣之间的桥梁,是蘸水。其他地方的蘸碟里少不了的酱油和醋,贵州人都不屑一顾,只要三样:盐、辣椒、折耳根。折耳根腥,但在辣椒和酸汤的统摄下也得乖乖臣服;而贵州的辣椒,在制法上冠绝诸省,煳辣椒粉、干辣椒粉、油辣椒、泡辣椒……毕竟,寄托了数代游子乡愁的辣酱女神“老干妈”,正是出自贵州。

▲ 遵义羊肉粉,家的味道。图/图虫·创意

人间之苦,辣为知己

除了酸辣,贵州境内临近广西的榕江、从江、黎平,以及广西境内的三江,竟然还有苦辣。

三江隶属广西柳州,“需要换上一身脏衣服去吃”的螺蛳粉就出自柳州,个中“臭辣”滋味,已让人按捺不住好奇心。而苦之一味,在五味中与甜、酸、咸皆不搭,唯有辣可镇住。侗、苗二族的牛瘪、羊瘪汤,苦中作辣,堪称辣之一绝。

▲ 又臭又辣的螺蛳粉。图/btime.com

牛瘪、羊瘪即是在牛羊胃中取出半消化的草来挤出的汤,加上胆汁一锅煮沸。以前人舍不得宰牛,取活牛反刍时候嘴里嚼的草,“牛口夺食”,更让人望而却步。现在改为宰牛宰羊时候从胃里取出,挤出的汤汁做锅底,加以花椒、辣椒,用来煮食羊肉和蔬菜。

▲ 牛瘪汤,据说有肠胃保健功效。图/视觉中国

一锅羊瘪汤红红绿绿,细嗅则隐隐带着清香,捞出羊肉,不打蘸水的才是最本真的自然风味。吃到一半添入各色时蔬,尤其是当地的野菜,本身带有苦味,两苦交叠,味道奇绝。而且黔、桂两地的羊瘪汤半道上不会加水,只管熬,老饕们等到熬得剩个底儿,苦味更醇更香,这时候连佐餐的花生米、酸萝卜,甚至老酒喝着都是甜的!

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