粥,是顺德的主味。
提到粥,就要先说“生滚粥”。
生滚粥。图/美食纪录片《寻味顺德》
潮汕作为吃粥的重点地区,一锅鲜美的顺德“生滚粥”其实也来自潮汕地区。只是,后来在顺德地区发扬光大。
“滚”,是一种特殊的烹饪方式,广东地区比较常见。
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做生滚粥,往往会先熬好一锅“靓”白粥。
然后将提前腌制好的一些快熟食材,例如猪肝、鱼片、鱼丸、牛肉、滑鸡等,一同放到煮沸的白粥中,食材刚断生就离火上桌,吃的就两个字,新鲜。
一份生滚粥里,料很多,通常会搭配好几种食材一起煮,不过10块出头一碗。
顺德及弟粥。图/美食纪录片《寻味顺德》
顺德生滚粥的粥底绵密,米粒分明却又十分清爽,吃起来和其他白粥都不太一样。
究其原因,各位粥档的老板只会告诉你,“要选用淀粉含量少的陈年米,洗米洗到水不浑了才下锅煮。”
至于剩下的?
就需要食客们边吃边琢磨了。
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再来是猪杂粥。
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一般情况下。
猪身上,除了猪肉以外的内脏,被统称为“猪杂”。
在过去的贫穷年代里,“穷”能让人变通,也能生万物。煮一锅粥,需要米的分量通常只有米饭的四分之一,也就是说一个人的米,能养活四个人。
米。图/网络
加上动物内脏的营养和丰富的口感,以及低廉的价格,用一锅白粥加上猪杂,就成为了百姓人家中广受欢迎的美食。
猪杂粥,是以广东地区的状元及第粥原料为原型而演变出来的。它和竹升面一样,被「吉利最紧要」的广东人赋予了美好的寓意:
吃了,高榜提名:
猪肉丸,“丸”与“元”的粤语同音,表示状元;
猪肝,一开始用牛脾来表示榜眼,后来用了更嫩的猪肝来代替;
猪粉肠,在卷曲的地方切三个小口,煮熟后变成了“粉肠花”,表示探花。
如今生活富裕,但顺德人对于粥的热爱于讲究,依然融合在每一碗猪杂粥里,也还保留着这三样原材料。
成为了状元及第粥的“顺德分粥”。
煮猪杂粥,不能急。图/网络
粥摊的老板们,每天晚上会准点出现在郊外的屠宰场。
就是为了拿到最新鲜的猪杂。
回来后立马加工,撒入简单盐、糖、生粉搅拌腌制,就下入煮沸了的白粥里。
猪杂粥摊老板,黄玉仙。图/网络
虽然一同出锅,但下料顺序尤为重要,食物刚刚断生时,口感最为上乘。
所以,无论加多少种猪杂都好,猪肝一定一定是最后才下锅煮的,大约3分钟后,浮起。这就是最佳的出锅时机,这时的猪肝软嫩适中,鲜嫩多汁。